Unterschiede zwischen alten und modernen Getreidesorten – Eine kritische Betrachtung Einleitung Seit Jahrzehnten haben sich die Getreidesorten, die für die Herstellung von Brot und anderen Lebensmitteln verwendet werden, dramatisch verändert. Doch was bedeutet das für unsere Gesundheit? Was ist der wahre Unterschied zwischen alten und modernen Getreidesorten? Warum könnte der Wandel in der Züchtung von Getreide zu den aktuellen gesundheitlichen Problemen beitragen, die wir mit Gluten in Verbindung bringen?
In diesem Artikel werfen wir einen genauen Blick auf die Unterschiede zwischen alten und modernen Getreidesorten, insbesondere im Hinblick auf den Glutenanteil und dessen Auswirkungen auf den menschlichen Körper.
Die Züchtung von Getreide – Ein historischer Blick Getreide ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit und war über Jahrtausende hinweg die Grundlage für die Ernährung zahlreicher Zivilisationen. Doch der Getreideanbau, wie wir ihn heute kennen, ist das Ergebnis einer jahrhundertelangen Züchtung. Besonders nach der Industriellen Revolution wurde Getreide zunehmend für höhere Erträge gezüchtet.
Historisch gesehen wuchsen Getreidesorten wie Weizen, Roggen und Gerste mit einem deutlich höheren Anteil an Gluten, welches durch die langen Züchtungsprozesse perfektioniert wurde, um für das traditionelle Brotbacken ideale Ergebnisse zu liefern. In alten Getreidesorten konnte der Glutenanteil bei bis zu 30% liegen – ideal für die Herstellung von lockerem, gut aufgehendem Brot.
Im Gegensatz dazu haben moderne Züchtungen, die seit den letzten Jahrzehnten bevorzugt wurden, einen Glutenanteil von etwa 17%. Doch ist weniger wirklich besser?
Was ist der Unterschied zwischen altem und modernem Gluten? Gluten als Klebereiweiß Gluten ist das, was dem Teig seine Elastizität und Struktur verleiht. Es ist das Klebereiweiß, das dafür sorgt, dass das Brot seine Form behält und schön aufgeht. Besonders beim klassischen Brotbacken wird diese Eigenschaft benötigt. Doch die Frage ist: Ist das neue Gluten in modernen Getreidesorten genauso „gut“ wie das alte Gluten?
Moderne Getreidesorten wurden speziell gezüchtet, um widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge zu sein und höhere Erträge zu bringen. Dieser Zuchtprozess hat jedoch das Gluten selbst verändert. Das neue Gluten in modernen Sorten ist dichter und weniger verdaulich. Es wird schwieriger für den menschlichen Körper, es richtig zu spalten und zu verarbeiten, was zu Unverträglichkeiten führen kann.
Warum ist das wichtig? Obwohl der Glutenanteil in modernen Sorten niedriger ist, wird das neue Gluten vom Körper schlechter aufgespalten, was zu Problemen führen kann. Doch der Zusammenhang zwischen der neuen Glutenstruktur und gesundheitlichen Problemen wie Zöliakie ist immer noch nicht eindeutig bewiesen.
Warum glutenfreies Getreide nicht immer besser ist Viele Menschen greifen heutzutage zu glutenfreien Produkten, da sie glauben, dass diese die bessere Wahl für ihre Gesundheit sind. Doch die Wahrheit ist, dass glutenfreies Getreide in der Regel nicht die gleiche Nahrhaftigkeit und den gleichen Nährstoffgehalt wie normales Getreide bietet. Glutenfreies Getreide wie Reis oder Mais hat einen geringeren Gehalt an wichtigen Mikronährstoffen wie Eisen, Zink und B-Vitaminen. Das bedeutet, dass der Verzicht auf glutenhaltige Produkte den Nährstoffgehalt deiner Ernährung erheblich verringern kann, insbesondere wenn man sich auf stark verarbeitete glutenfreie Produkte verlässt.
Die Rolle der Amylasetrypsin-Inhibitoren (ATI) in modernen Getreidesorten ATI – Ein ungelöstes Problem in der Getreideforschung Ein weiteres Problem, das in den letzten Jahren zunehmend in den Fokus gerückt ist, sind die Amylasetrypsin-Inhibitoren (ATI). Diese Proteine, die natürlicherweise in Getreide vorkommen, wirken als Schutzstoff gegen Insekten, da sie die Verdauung von Enzymen stören. Leider hat der Züchtungsprozess im modernen Getreide dazu geführt, dass diese ATI in den neuen Sorten nicht nur mehr vorkommen, sondern auch stabiler sind und schwerer abgebaut werden können.
ATI beeinflussen das angeborene Immunsystem und können ohne Antikörper eine Reihe von systemischen Beschwerden auslösen – vom Blähbauch über Gelenkschmerzen bis hin zu Müdigkeit und Darmsymptomen. Besonders industriell verarbeitete Teige, die durch kurze Gärzeiten charakterisiert sind, weisen hohe Reste von ATI auf. Diese Teige werden häufig nur wenige Stunden fermentiert, was bedeutet, dass die ATI nicht oder nur unzureichend abgebaut werden.
Im Gegensatz dazu werden traditionelle Teigführungen mit langen Gärzeiten (manchmal über 24 bis 72 Stunden) deutlich besser in der Lage, ATI zu abbauen. Dies ist der Hauptgrund, warum selbstgebackenes Brot, das eine lange Gärzeit durchläuft, oftmals besser verträglich ist als das schnelle Brot aus dem Supermarkt.
Fazit: Die Balance zwischen alten und modernen Getreidesorten Die Frage, ob alte oder moderne Getreidesorten „besser“ sind, lässt sich nicht pauschal beantworten. Beide haben ihre Vor- und Nachteile. Alte Getreidesorten sind in der Regel reich an Nährstoffen, bieten jedoch einen höheren Glutengehalt, was für bestimmte Menschen problematisch sein kann. Moderne Sorten bieten zwar niedrigeren Glutenanteil, aber das neue Gluten ist oft schwerer verdaulich. Zudem gibt es die Problematik von ATI, die in modernen Getreidesorten häufiger und stabiler vorhanden sind.
Was ist die Lösung? Die Lösung liegt wohl in der Balance: Vollwertige, lang fermentierte Brote aus traditionellen Getreidesorten bieten in der Regel die besten gesundheitlichen Vorteile, während der moderne, industrielle Weizen durch schnelle Verarbeitung und hohen ATI-Anteil zu Problemen führen kann.
Zusammenfassung und Ausblick In diesem Beitrag haben wir die Unterschiede zwischen alten und modernen Getreidesorten beleuchtet, den Einfluss von Gluten und ATI auf den menschlichen Körper untersucht und erläutert, warum industriell gebackenes Brot weniger gut verträglich sein kann als das traditionelle Handwerksbrot. In den folgenden Beiträgen werden wir noch tiefer auf die Themen Zöliakie, Industrielle Zusatzstoffe und langsame Fermentation eingehen, um dir zu helfen, eine informierte Entscheidung über das zu treffen, was du isst.
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„ATI – Amylasetrypsin-Inhibitoren und ihre unbekannten Auswirkungen auf die Gesundheit“
„Die Geheimnisse hinter lang fermentiertem Brot – Warum es gut für dich ist“